时间: 2024-06-09 02:20:40 | 作者: 化妆水类
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本刊今年第3期刊发《3大心血管常见疾病防治指南》一文后，在读者中引起较大反响，大家尤其对文中提到的反式脂肪酸的正确摄入极为关注。应读者要求，我们特别约请钟凯博士撰文，详细的介绍反式脂肪酸，让大家在了解常识的基础上能科学地吃、健康地吃。
2010年，多家主流媒体称反式脂肪酸是餐桌上的“定时炸弹”；2013年，国产奶粉中检出反式脂肪，一时闹得满城风雨；2014年，好丽友又因标注“100％不含反式脂肪”而被罚……反式脂肪如同过街老鼠般人人喊打。那么，反式脂肪它到底可怕在哪？我们身边的反式脂肪又藏在何处？怎么样才可以避免摄入过多的反式脂肪？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文未对两者做严格区分。
下图是顺式和反式脂肪的化学结构示意图。简单说，顺式就是“V”字形，反式是“一”字型。
一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工得来，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。
曾经，人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“坏的”低密度脂蛋白。但还没有充足的证据说明反式脂肪酸会导致别的方面的危害。
关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。
夸张的观点很吸引眼球，但不能为了控制反式脂肪而将各种罪名强加在它头上，目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性。学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有潜在危害。
牛的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪，这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占总脂肪的2％～5％。
调查多个方面数据显示，生鲜牛羊肉中反式脂肪含量平均为0.4克/100克（下同），牛羊肉制品中反式脂肪含量为0.32克。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。
根据母亲膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1％～10％之间，如美国为（7.0±2.3）％，加拿大为（7.19±3.03）％。中国母亲的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些。
按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求，婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3％。这个规定和国际上大多数国家是一致的。符合规定标准的产品既能够完全满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅度上升，也不宜过多食用。
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，能够完全满足工艺和口感要求。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还能改善食物的口感，比如使饼干更加酥脆、奶茶更加润滑。
此外它的化学性质较为稳定，相对于“顺式”结构，“反式”结构不容易氧化酸败，因此能延长产品保质期。而且反式脂肪比动物油脂（比如天然奶油）成本更低，因此在食品工业界应用广泛。
植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤，因此会产生少量反式脂肪。精炼后的植物油烟点显著提升，直观感觉就是油烟少。另外，精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质，也更耐储存。总之植物油精炼利大于弊，如果精炼工艺能加强完善就更好了。
植脂末俗称咖啡伴侣，主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当作反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪划等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。
调查多个方面数据显示，市面上主要品牌的咖啡伴侣和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侣的反式脂肪平均含量为0.03克/100克，含伴侣的速溶咖啡是0.14克。仅以速溶咖啡计算，每天大约需要喝100多杯才可以做到有害健康的量。当然，考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊，一般认为每天不超过3杯的量，健康收益大于健康风险。
奶精本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。调查多个方面数据显示，反式脂肪平均含量是0.41克/100克，只有个别产品含量较高。
研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，未曾发现存在特殊的代谢途径，也未曾发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不可能会受到影响。
少吃当然没错，但是反式脂肪要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪的同时，确保摄入的营养足够。
反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织在2003年建议反式脂肪的供能比应低于1％。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦热量的成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。
调查结果为，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16％，城镇比农村吃的多一些，平均供能比是0.25％。在北京、广州这样的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.34％，远低于世界卫生组织的建议值（小于1％）。
总体来说，反式脂肪对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约有0.42％的人，反式脂肪供能比已超越1％。这部分人多数是在校学生，含反式脂肪的各类食品都比一般人吃的多。另外，城市居民饮食结构的西化也可能增加反式脂肪的摄入，因此不能说高枕无忧。
我国像北京、广州这样的大城市居民反式脂肪摄入的供能比仅为0.34％，明显低于其他几个国家或地区。如美国反式脂肪供能比是我国大城市的1.8倍，日本为2.7倍，伊朗为12.4倍，英国为3.5倍，欧洲为2.6倍，丹麦为2.1倍，澳大利亚为1.8倍，新西兰为2.1倍，加拿大为4.1倍。
有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油/黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。
除此之外的各类食品中，反式脂肪平均含量都很低，但是个别产品依然可以含有较多的反式脂肪，比如，代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪含量中等水准并不高，但是每100克中含反式脂肪最高值分别可达到15.6克、7克、8.64克、7.03克、6.11克，因此消费者购买时要看好营养标签。
我们吃进去的反式脂肪大约有29％来自牛羊肉、奶制品，其余71％来自于各种加工食品。下图表示不同食品对反式脂肪摄入量的贡献比重，可以清楚地看到，国人吃进的反式脂肪有接近一半来自于植物油，来自牛羊肉和奶制品的比重也较大。被媒体吹上天的糕点、面包、饼干曲奇贡献率都不足5％，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精根本排不上号。
有的食物虽然可能反式脂肪含量高，但是由于吃得少、不常吃，反而可忽略不计。比如植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是中国人吃奶油、黄油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，黄油等食物的贡献比重连1％都不到。
中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，北方一些城市甚至吃到了60克。即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的，因此控制反式脂肪的第一个任务是控制烹调中植物油的用量。
随着媒体的大量报道，很多人直观感觉肯定是这样的。但真实的情况并非如此，大多数食物中反式脂肪的含量和前些年比都在显著下降。
很多人一直认为人造奶油/黄油就是反式脂肪，天然奶油/黄油是健康的，甚至有些蛋糕店推出“纯天然奶油”的噱头，真实的情况如何呢？调查的最终结果显示，天然奶油/黄油反式脂肪含量为2.53克/100克，而人造奶油/黄油的反式脂肪是2.18克，比天然的还低。这说明通过工业界的技术改良以及监管者的努力，人造奶油/黄油的反式脂肪含量已得到较好控制。
另外，牛油是动物油脂，含有较多饱和脂肪以及胆固醇，对心血管健康不利。人造奶油/黄油不含胆固醇，饱和脂肪也相对较少，因此没有必要为了尽最大可能避免反式脂肪而盲目选用天然奶油/黄油。
目前国际上对于天然反式脂肪的健康效应并无定论，有的研究认为它有益健康，但也有研究认为它和人造反式脂肪没有区别。比如，欧盟食品安全局的观点是天然的反式脂肪在健康效应上与人造反式脂肪并无区别，美国农业部的一项研究也显示天然反式脂肪对于高/低密度脂蛋白的影响与人造反式脂肪没有区别，荷兰的一项研究也得出了相同的结果。
另一个争议焦点是天然反式脂肪中可能有益健康的一种——“共轭亚油酸”，但它是否属于反式脂肪都还没下结论。澳新食品安全局在评估时将它视为反式脂肪，而国际食品法典没有把它当反式脂肪看待。总体来讲，营养学界的主流认识是天然反式脂肪和人造反式脂肪同样有害健康，都应该少吃。所以你应该小心某些“养生专家”和糕点店的忽悠。
一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪含量，并对其声称进行要求，我国就是这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。
二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪摄入量要尽可能低，或不超过某一水平，如荷兰。
三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪不得高于2克/100克油脂。
不会有人向食品中添加反式脂肪，只可能随着氢化植物油的使用带入食品，因此“禁用反式脂肪”的说法是完全错误的。美国食品药物管理局（FDA）从来没说要禁用人造反式脂肪，也没有禁用任何类似物质的意思，但趋势是加强管理。
美国FDA在2013年发布的公告中表明，“部分氢化油”（PHOs），将来可能当做食品添加剂管理，PHOs或含PHOs的食品上市前需获得FDA的批准，完全氢化油由于反式脂肪含量非常低不受此政策影响。当然，美国政府、产业界和消费的人组织一直在努力控制膳食中的反式脂肪，已经取得了明显的成效，可以让我们学习。
氢化油脂在标签配料表中常见的化名包括：氢化XX油、部分氢化XX油、XX起酥油、人造XX油、精炼XX油、麦淇淋、植物黄油、酥皮油等。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产的全部过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以再一次进行选择不含反式脂肪或反式脂肪含量较低的食品。
国家标准规定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”，所以标0并不是真的一丁点都没有。这主要出于两个原因，一个是当含量很低的时候，测定的准确度降低；另一个是如此少量的反式脂肪酸很难对健康造成实际威胁，标出来也意义不大。类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100％不含反式脂肪酸、0％反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合规定标准要求的。
（2）购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪的含量，尽可能地选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。
公众在关注反式脂肪的同时，更不能忽略的是饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇和甘油三酯升高的重要原因，能增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这慢慢的变成了我国慢性病高发的重要原因之一。
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