时间: 2024-06-04 11:26:49 | 作者: 清洁类
我国很多专家声称食品添加剂是安全的，而且食品添加剂赋予了食品灵魂，有了食品添加剂才能让我们消费者更加体会到食品的美观和美味。果真是这样吗？我们一起看看这项前瞻性队列研究（2009-2023）。该调查涉及104139 名成年人，其中79.2%为女性，平均岁数42.7岁。参与者每隔6个月进行一次3天（非连续）的24小时饮食记录，包括两个工作日和一个周末日。
摄入乳化剂与2型糖尿病风险呈正相关，即乳化剂摄入越多，2型糖尿病风险越高。
以下所有让食物变得更好看和美味的乳化剂均与2型糖尿病风险有正相关，包括：
这项研究的实验动物是自发性糖尿病模型小鼠（NOD小鼠），使用的乳化剂是聚山梨醇酯80（P80，E433，别名吐温80）和羧甲基纤维素 （CMC）。对照组NOD小鼠补充正常的饮用水，处理组从4周龄开始饲喂含有1%P80或CMC的水。
这两项研究提示：乳化剂摄入可通过扰乱肠道菌群增加糖尿病风险，不管是1型糖尿病还是2型糖尿病。
乳化剂是一种日常生活中常见和常用的物质。乳化，顾名思义，就是让原本不相溶的物体均匀融为一体，比如打破油水不相溶的界面，因此这种物质也叫被称为表面活性剂。
日常用的洗洁精和肥皂，就是打破水、油界面，通过促进水油相溶才能洗去皮肤或器皿上的油脂。
为了防止自然分层或脂肪等不均匀分布，食品工艺流程中也常加入乳化剂，这就是食品乳化剂。它们有时候也被称作稳定剂、胶凝剂或增稠剂，大多数蛋糕、酸奶、奶油、甚至面包饼干都会使用乳化剂，让食品变得粘稠均匀，产生里外口感均匀的效果。
目前用于食品生产的乳化剂要么是纯化的天然产物（植物或动物来源），要么是与天然产物有很相似结构的合成化学品。例如，大范围的使用在巧克力产品的乳化剂卵磷脂（E322）可以从大豆（油）、鸡蛋、肝脏、花生和小麦胚芽中获取。果胶（E440）也是一种普遍的使用的乳化剂，也可以天然存在于苹果和梨等水果中。
全球有100多种乳化剂添加在食物中，下面这张表列出了常见乳化剂及其主要使用在哪些食物中。
除了上述食物，加工肉类中也常用脂肪酸（E471）和柠檬酸酯（E472c）的甘油单酯和甘油二酯。这些乳化剂能让脂肪精细地分布在整个产品中，让低脂肉制品与全脂肉制品一样诱人，回味无穷。
做过面包的朋友更有体会，自己做面包时不会买自己看不懂的添加剂，但烤熟的面包一切就会掉好多渣，但外边买的面包切的时就均匀柔韧，几乎不掉渣，这也是乳化剂功劳。
作为食物中的人为添加成分，每种乳化剂被批准使用前都需要经过安全验证。有两个剂量必须要格外注意，一是最高允许水平 （MPL） 或最大使用水平 （MUL），指食物可加入的乳化剂的最大使用量。另一个最可接受每天摄入量 （ADI），指每日不超过这个量就不可能会引起明显健康问题。
然而这只是一个良好愿望而已，任何一个人都有机会从每日从不同食品中的不一样和不同含量的乳化剂中获得叠加效果。爱吃超加工食物的人往往获得食药监局规定剂量的数倍甚至数十倍。
除此之外，过去很多关于乳化剂安全性研究多数基于动物，就没有考虑过肠道共生微生物的感受和变化，因此肠道因乳化剂发生的微小变化产生了蝴蝶效应，危害性被忽视了几乎一个世纪。
由于人们可能从不同食物中摄入乳化剂，很多人的日常乳化剂摄入量已超越ADI。
一项调查显示：调查的所有国家（包括英国、意大利、法国、爱尔兰）的儿童聚山梨酯 （E432-436）摄入量都超过了ADI。
虽然乳化剂能让食物变得更稳定诱人，但这个美味而凶残的杀手对健康危害的面罩正在逐渐被撕掉。
这项动物研究使用了衰老加速模型小鼠来研究乳化剂聚山梨醇酯80的影响。小鼠通过每天饮用含有1% P80的饮用水，连续12周。
小鼠认知能力显著下降，脑中病理蛋白沉积增加，血脑屏障受损，同时小胶质细胞和神经毒性星形胶质细胞激活（对人类而言，这不就是神经系统退行性病变、阿尔茨海默症的结果吗！）。
小鼠肠道菌群紊乱，产生次生胆汁酸的细菌（如瘤胃球菌科、毛螺菌科和梭状芽孢杆菌）的丰度显著增加。
将 P80 组小鼠的粪便微生物群移植到年轻 SAMP8 小鼠中会加剧认知能力变弱、小胶质细胞活化和肠道屏障损伤。
别看这些研究关注乳化剂对老年认知的损害，乳化剂对青少年的损害也不容忽视。虽然以往研究多关注乳化剂与儿童肥胖的关系，其对大脑和认知发育的影响也不应忽视，食与心的实验室注意到自闭症、多动症和抽动症在我国儿童中的高发与加工食品的正相关关系，并且在儿童神经系统发育障碍的患者中推荐非加工食物对于孩子们的行为和神经系统改善有十分明显的效果。
这项涉及95440名成年人（18岁以上），中位追踪时间7.4年的研究发现：
乳化剂总摄入量的主要贡献者是改性淀粉（E14xx，33.5%）、碳酸氢钠（E500,26.9%）、果胶（E440,6.4%）、二磷酸盐（E450,5.1%）以及脂肪酸甘油单酯和甘油二酯（E471,5.0%）。乳化剂的大多数来自是加工水果和蔬菜（如脱水汤）（占乳化剂总摄入量的18.8%）、蛋糕和饼干（14.7%）和乳制品（9.9%）。总纤维素最重要的膳食来源是蛋糕和饼干（43.4%）以及加工马铃薯和块茎（20.1%），而总甘油单酯和脂肪酸甘油二酯是脂肪和酱汁（如包装蛋黄酱）（22.5%）和蛋糕和饼干（22.0%）。
较高的甘油单酯和脂肪酸甘油二酯（E471和E472）的摄入量与所有结局（心血管病、冠心病和脑血管疾病）的风险较高有关。
乳化剂能让食物更好看更稳定更好吃，但它对健康的影响被长期忽视，甚至在很多人对食品添加剂提出看法的时候，有些知名的科学家站出来说它们是安全的，甚至说是食品的灵魂。因此加工食品的危害始终被平淡化处理。
现在的食品中大都含有乳化剂，可能一种食物中的乳化剂含量并不高，你不是在消费一种乳化剂，但多种食物叠加的乳化剂足以让你摄入量超标以外，它们之间的各种相互关系和反应都值得深入研究。
因此，为了大脑健康，为了保持清醒的头脑，为了心脏、胰腺和肠道健康，减少乳化剂摄入是最明智的选择。这件事情看起来很难，实际上却很简单，减少加工食品摄入就能大幅度降低风险，这不仅关乎老人，也关乎几千万患自闭症多动症和抽动症的孩子们。
日常饮食中，我们也能够最终靠利用天然的乳化剂来让汤汁更加浓稠，比如加入牛奶、豆浆、米汤等。不过勾芡这样添加淀粉的做法并没什么健康益处，因为这样会增加食物热量，增加烹饪时的糖化反应产物（对健康有害无益）。
煮豆子水是另一种好的选择。在国外，人们把这种水称为Aquafaba，最常用的豆子是鹰嘴豆。做法也很简单，豆子煮熟后捞出剩下的水中含有豆类的淀粉，可当作一种天然的乳化剂，用来制作：
除此之外，还有人尝试用亚麻鸡蛋来替代鸡蛋。主要是用亚麻籽或奇亚籽这样具有天然粘性的食物加水后制成像蛋液那样粘稠的液体后，用来代替鸡蛋食用。其中的膳食纤维、多酚等营养成分的含量远高于鸡蛋。
最后，食与心忠告：天然食物被加工到超乎寻常的好吃并不是一件正确的事情，而是值得你的警惕。返回搜狐，查看更加多
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