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上海应用技能大学2025考研招生入学考试纲要：846食物化学

时间: 2024-11-30 02:20:13 | 作者: 清洁类

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食物化学的概念;食物化学的研讨内容和研讨办法;食物中的首要组分和首要化学反响类型;不同组分食物化学反响的彼此联络。

1. 了解食物化学的概念、开展简史和食物化学研讨的内容以及食物化学在食物制造业技能开展中的重要效果

水分子结构与理化性质，缔合效果，水与非水物质的效果，水分的存在方式，水分活度，吸附等温线，水分活度与温度的联系，水分活度与食物的稳定性，食物冻住保藏。

把握的概念：水分活度、水分吸湿等温线、滞后现象，疏水水合效果，笼形水合物

2.要点把握水分活度和水分等温吸湿线.要点把握水分活度与食物的稳定性之间的联系

蛋白质的组成、结构与分类，蛋白质在食物中的化学改变及对食物安全质量的影响，蛋白质在食物中的功用性质及对食物质量的影响。

3.把握蛋白质的变性机理、影响要素及其对食物质量的影响，操控蛋白质变性的办法

4.把握蛋白质的乳化性、凝胶性和水化性等加工学特性及其对食物质量的影响，操控办法

单糖及其食物化学反响，低聚糖结构、性质及食物化学反响，多糖的结构及性质，多糖的加工学特性。

3.把握美拉德反响及其影响要素，操控该反响的办法，了解美拉德反响对食物质量的影响

脂类化合物的分类，天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成，油脂的物理性质，油脂在加工贮运过程中的化学改变，油脂的加工学特性，油脂加工中的化学。

3.把握油脂的加工学特性及其对食物质量的影响，经过其加工学特性操控食物质量的办法

食物呈色的机理，食物中的天然色素及其性质，天然色素在加工与贮藏中的改变。

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