从餐桌走到零食袋，马铃薯花费了约300年。吃薯片年青、时髦？这倒也罢了，最难舍的，便是放在口中的那一声嘎嘣脆。核算显现，2011年中国马铃薯薯片销售额总计约180亿元。按一袋薯片7元来核算，一年卖出25亿袋，相当于人手两袋。

  本次检测了10款薯片，仅薯片先生获良（B），劳仑兹评级为中（C）、泰瑞、品客2款获差评（D），上好佳、哈得斯、杰克、老友趣、乐事、浪味仙6款为警示（D-）。主体问题包含油炸时发生的或许致癌物丙烯酰胺、油脂中的有害物质。

  丙烯酰胺是一种神经毒素，食物品种、加工方法、加工温度及时刻都会影响这一物质的构成。作为高温油炸过的多淀粉食物，薯片、薯条便在这类“高危食物”之列。

  10款薯片均不同程度地检出丙烯酰胺，该物质在动物实验中表现出生殖毒性、基因毒性和致癌性，被世界癌症研讨机构（IARC）列为或许的人类致癌物。

  现在，各国没有规则食物中丙烯酰胺的限值，仅欧盟委员会2013年提出，薯片中丙烯酰胺的警示值为1000微克/千克。本次检测中，上好佳、哈得斯、杰克3款薯片中的含量均大幅偏高，超越这一警示值；劳仑兹、泰瑞、老友趣、乐事和浪味仙5款中的含量偏高。

  尽管整体战况惨烈，但仍有2款薯片检测成果为痕量。这也标明，要下降薯片中丙烯酰胺的含量是能做到的。对此，优恪主张薯片厂家完善产品，尽量将其间的丙烯酰胺降到最低。

  薯片松脆的口感离不开油，一袋薯片中脂肪的分量往往能到达整包薯片的20%-40%。这些油脂的安全性又怎么呢？

  曾在婴儿三段奶粉和方便面陈述中都有“露脸”的有害油脂——氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯也在薯片中现身了。

  上述两种有害油脂，在品客、上好佳、老友趣、乐事和浪味仙5款薯片中检出的总量偏高；缩水甘油脂肪酸酯方面，杰克薯片偏高、上好佳大幅偏高。

  北京大学公共卫生学院养分与食物卫生学系副主任王军波表明，氯丙醇脂肪酸酯是植物油精粹过程中构成的一种污染物，一般精粹棕榈油中含量较高，在热加工油脂类食物中较多见，具有潜在的危害。有动物研讨显现，氯丙醇脂肪酸酯自身就具有必定的肾脏毒性。

  氯丙醇脂肪酸酯在肠道内能水解成氯丙醇（3-MCPD），而氯丙醇被世界癌症研讨机构（IARC）评定为2B级“或许的人类致癌物”。

  王军波表明，缩水甘油脂肪酸酯也发生于植物油食用油脂和食用油炼制过程中，自身并无致癌性，但在人体代谢过程中发生的缩水甘油，被IARC评定为危害遗传基因、2A级“很或许的人类致癌物”。

  脂肪酸可根据化学结构分为饱满脂肪酸和不饱满脂肪酸。高饱满脂肪酸的摄入会进步血液中低密度胆固醇的含量，是心脏疾病和循环系统疾病已知的风险要素。而不饱满脂肪酸会对血液中的胆固醇和脂肪带来有利影响，具有防备心血管疾病的效果。

  德国养分学会（DGE）主张，抱负状况下，食物中不饱满脂肪酸与饱满脂肪酸的配比应该到达2:1。大部分植物油的饱满脂肪酸含量要远低于不饱满脂肪酸，本次检测的10款薯片尽管运用的均为植物油，但是仍是有7款因脂肪酸份额不合理被降级。为何会呈现这一状况？

  检查配料表不难发现，标示含葵花籽油的3款薯片，脂肪酸份额都是正常的。而标示含植物油的薯片先生、品客、上好佳、杰克、老友趣、乐事和浪味仙7款产品，均表现欠安，其间旺旺浪味仙（西红柿口味）中的饱满脂肪酸含量乃至超越了不饱满脂肪酸含量。

  王军波剖析，这或许与工艺流程中运用的植物油品种有关，如运用了饱满脂肪酸含量较高的棕榈油或氢化植物油。

  优恪检测中，薯片先生、劳仑兹、泰瑞和品客的4款产品因过氧化值偏高而被降级。

  国家食物卫生标准GB2716-2005规则，食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g，但4款产品中的过氧化值均超越这一限值。

  过氧化值偏高意味着油脂被氧化发生了某些特定的程度的酸败，这种改变除了表现必定的感官特征外，还会氧化损坏食物中人体所需的不饱满脂肪酸和脂溶性维生素，下降油脂食用和养分价值。此外，酸败的产品还会对人体健康形成欠好影响。

  “过氧化值偏高或许是因为加工薯片时运用了酸败或是重复油炸过的油脂。”华东理工大学生物工程学院食物科学与工程系教授刘少伟表明，从口感上来说，酸败的油脂一般会有哈喇味。能够感觉到显着哈喇味的食物，最好就不要再吃了。

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