猪油对身体到底是好是坏?5个关于猪油的真相你一定要知道!


时间: 2024-07-19 04:14:19 |   作者: 化妆水类

  一些人可能会有这样的疑问:听说猪油是一种特别好的油,和橄榄油差不多,是真的吗?

  也有人说:以前医生都说不能吃荤油,可是最近又听说,吃植物油根本不能预防心脏病,甚至还会促进炎症,这也太颠覆了!

  还有人说:我妈妈听说猪油养生,现在慢慢的开始天天用猪油炒菜了。她觉得什么菜用猪油炒出来都特别好吃,可我觉得猪油会让人发胖,不敢吃。

  如果大家有耐心的话,我们就一起慢慢梳理这些知识。如果没有耐心看知识的话,就拉到文章结尾,看几个简单忠告。

  如果按吃同样的量来比较,猪油和花生油、玉米油、橄榄油等相比,让人发胖的力量并不更大。

  1 克烹调油,约等于 1 克脂肪,约等于 9 千卡的热量,无论荤油素油都一样。很多人以为植物油不会促进发胖,日常完全不控制用量,结果就是吃进去过多的热量,对预防肥胖是非常不利的。

  但是,猪油在室温下是半固态的,而且有香气。和普通液体植物油相比,它用在各种点心中能帮助改善口感,用在烧饼面点里会更酥,用来炒蔬菜也会更香。所以,它容易让人多吃。多吃当然是容易促进发胖的。

  猪油本身并不是纯饱和脂肪。它大概含有 40%~50% 的饱和脂肪酸,主要是硬脂酸。具体含量会因为猪饲料的内容而略有差异。

  除了饱和脂肪酸,猪油里还有将近一半的单不饱和脂肪酸,主要是油酸,就是橄榄油里最多的那种成分。

  橄榄油中的油酸含量大概是 70%,杏仁油、夏威夷果油也是 70% 左右,高油酸花生油、低芥酸菜籽油、山茶籽油等植物油的油酸含量都能达到或超过这个水平。

  近年来又开发出了高油酸大豆油和高油酸葵花籽油,未来能和橄榄油竞争的品种会慢慢的多。相信以后油酸和单不饱和脂肪酸这个概念,会变得慢慢不稀罕了。

  剩下一点是多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸。就是玉米油、葵花籽油、传统花生油和大豆油中特别丰富的那种脂肪酸。

  牛油和奶油,也有接近一半的单不饱和脂肪酸,但比猪油的饱和脂肪酸更多一些,亚油酸更少一些。

  简单说,猪油、牛油、黄油比较缺少的脂肪酸类别是多不饱和脂肪酸。ω-6 脂肪酸(亚油酸)的含量偏低,而 ω-3 脂肪酸(α-亚麻酸)的含量更少,基本上可以忽略。

  亚油酸是玉米油、葵花籽油、传统花生油、南瓜子油、葡萄籽油等很多植物油中特别丰富的脂肪酸。所以补上它并不难。但含有 ω-3 脂肪酸(α-亚麻酸)的植物油更少,只有亚麻籽油、紫苏籽油、牡丹籽油等少数几种。

  猪油有特殊的香味。这种味道,在喜爱它的人看来,是无可替代的诱惑。对不喜欢这种味道的人看来,还不如用其他的油脂做菜好吃。不过,喜爱猪油味道的中国人比例更大一些。

  猪油含有将近一半饱和脂肪酸,对于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言,这是个很大的优点。中国传统烹调讲究素菜用荤油、荤菜用素油,就有这个考虑。

  这是因为,不溶性膳食纤维主要是纤维素,而纤维素十分喜爱和饱和脂肪纠缠在一起。一旦有了饱和脂肪的“滋润”,高纤维的食材就会变得柔软顺口。什么梅干菜啊,竹笋啊,茭白啊,空心菜啊,牛蒡啊......用荤油做都会口感更好吃。

  同时,饱和脂肪含量高一些、室温下呈现半固体的油脂,在油炸之后会产生更为酥脆的口感,即便冷下来,也不容易变软、漏油。

  另一方面,油脂的饱和脂肪含量越高,耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下,大豆油等植物油会非常容易颜色变深、氧化聚合,产生多种促炎物质;而猪油、牛油等则会相对来说比较稳定一些,在同样的温度下,油脂劣变的速度慢一些,产生有害于人体健康的物质少一些。

  一是脂肪酸本身的影响。很多植物油中含有大量 ω-6 脂肪酸,也就是亚油酸,而 ω-3 脂肪酸太少。在 ω-6/ω-3 比例过高的时候,会促进炎症反应。猪油的亚油酸含量较低,不会大幅度拉高 ω-6/ω-3 比例,这是一个优点。不过,饱和脂肪在总量过多的时候,也会促进炎症反应,所以也并不是越多越好的。

  二是烹调中产生的促炎物质的影响。在问题 3 中说到,猪油在加热中比多数植物油稳定,产生的促炎物质相对较少。所以,如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话,用它来做,比用玉米油做油炸食物要好一点。

  三是对体重的影响。无论什么油,吃多了都会长胖。肥胖状态本身就会促炎。所以中国居民膳食指南提倡国民控制烹调油的总量,并增加运动,预防肥胖。

  是否能预防慢性疾病,要看我们的膳食平衡,包括能量平衡(影响胖瘦),也包括各类脂肪酸的平衡。用大白话来说,吃炒菜油,一是补脂肪,二是补炒菜油中的脂肪酸。缺什么就补什么,不缺就没必要补。

  几十年前,中国人太穷,吃不起肉,膳食脂肪总量不足,能消耗脂肪的体力活动又特别多,多数人偏瘦,所以吃点猪油和肥肉是有益健康的。

  但是现在情况已经不同了。吃肉的数量大幅度提升,膳食中根本不缺脂肪,而且体力活动大幅度减少,肚子上长了厚厚一层肥肉,已经不需要补脂肪了。

  因为多数人经常吃猪肉,还喜欢吃那种排骨肉、五花肉等高脂肪部位。猪油里的脂肪酸成分,从猪肉里就能吃到,就不必再额外补猪油了。

  欧美国家居民传统上从黄油、奶酪、牛肉中吃进去了太多饱和脂肪,多不饱和脂肪酸比例较低。让他们补些富含亚油酸的植物油,可能是有利于预防慢性疾病的。所以,他们多年来宣传植物油更健康。

  但如果全吃富含 omega-6 脂肪酸的植物油呢?那就未必好了。有人体干预研究之后发现,饮食烹调中全用亚油酸含量特别高的红花籽油,的确血胆固醇水平是下降了,但心脏病的死亡率却反而升高了(Ramsden CE, BMJ, 2013)。为何会翻转呢?因为亚油酸太多了,脂肪酸的平衡走向另一个极端了。

  反过来说,如果您吃猪牛羊肉都很少,日常吃很多豆制品,喝豆浆,嗑瓜子,您就没必要吃那么多豆油了,也不一定要买葵花籽油和玉米油了,因为豆制品、豆浆和瓜子已能提供足够多的亚油酸。

  1.在热量值方面,在促进肥胖方面,按同样用量比较,猪油和其他植物油差别不大。

  2.猪油中有将近一半的饱和脂肪酸,就是牛油、黄油里含量最多的那种脂肪酸。但它还含有将近一半的油酸,也就是橄榄油中占 70 %的那种脂肪酸。多不饱和脂肪酸比较少。

  3.烹调高纤维食材的菜适合有饱和脂肪酸帮忙。这时用猪油来炒菜或油炸,都会增加食物的美味口感。

  4.猪油中促炎的亚油酸含量较低,烹调高温产生的有害于人体健康的物质也较少。但过多的饱和脂肪酸也会促炎,所以并非越多越好。

  5.慢性疾病风险不仅仅要看用什么油炒菜,还要看整体的能量平衡和脂肪酸平衡。只用猪油牛油不利于预防心血管疾病,只用含过多亚油酸的植物也不利于预防心血管疾病。

  总之,炒菜油没有绝对的好不好,而要和食物内容相匹配,和身体状态相匹配,哪类脂肪酸相对不足,就有明确的目的性地补这种脂肪酸多的炒菜油。

  如果没有特殊医嘱的话,在总量不超标的前提下,吃肉少的人可以补点猪油和奶油,吃肉多的可以补些大豆油和低芥酸菜籽油。

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