【48812】美科学家发现第六种根底味觉“肥”

时间: 2024-07-14 19:29:57 |   作者: 化妆水类

  众所周知，人类的根底味觉包含酸、甜、咸、苦和鲜。至于其他滋味，如广受追捧的川菜中的麻辣味等，从科学视点看，它不是一种滋味。麻辣是五种已知根底味觉和辣感、麻感等感触稠浊发生的一种感触。近来，美国普渡大学研讨人员又发现了人类的第六种根底味觉，并将其称为脂肪味或“肥”。

  美国普渡大学食物科学系、计算系及养分科学系等多名研讨人员日前在《化学感觉》杂志上联合宣布了一篇研讨陈述，提出人的第六种基本味觉是“肥”。陈述阐明，研讨标明非酯化脂肪酸（NEFA）形成了“肥”或脂肪味（oleogustus）。就感觉图而言，研讨人员以为中长链的NEFA具有与甜、酸、咸、苦悬殊的滋味。尽管脂肪味和美味有些穿插堆叠，但研讨人员以为，这种堆叠的呈现不是因为这两种滋味相同，而是因为人们对美味不行了解。陈述以为，短链NEFA发生的滋味相似酸味，但随着脂肪酸链长度添加，其滋味也随之发生变化，不同的脂肪味取决于烷基链的长度。

  据英国《卫报》报导，进行这项研讨的研讨小组开端选择了54人作为研讨目标，随后逐渐将研讨项目会集在其间味觉比较灵敏的28人。研讨之后发现，28位研讨目标中有半数以上的人能从已知根底味觉中辨认出“肥”。参加此项研讨的普渡大学养分学教授理查德·迈特斯说，人们在品味杂乱滋味时很难从中分辩出“肥”，可是假如人们尝到了不太怡人的滋味（如酸味、苦味等），那么他们就能很简单从中分辩出“肥”。

  研讨人员向媒体表明，一种滋味被界说为根底味觉一定要具有以下几个条件。这种滋味具有本身特有的化学签名，人体中存在专门的化学受体去感知这一滋味，而且人们能从其他滋味中辨认出这一滋味。

  研讨人员发现，“肥”不只有自己特有的化学签名，而且人体中存在两个共同的化学受体专门感知“肥”。可是，研讨人员以为人们分辩“肥”却不太简单。迈特斯也表明，大部分脂肪是以三酸甘油酯（Triglycerides）的方式为咱们所食用，这种分子由三种脂肪酸构成。奶油中就混合有三酸甘油酯。它不是一种味觉影响物，影响嘴感知“肥”的是脂肪酸。他着重，“肥”的滋味不应该与脂肪的感觉混杂起来。

  有媒体报导称，早在2005年，有一组研讨人员对鼠类做试验后宣称，发现了存在第六种根底滋味——脂肪类滋味的依据，而且猜测人类也可能有相同的感触器。

  2012年，华盛顿大学医学院一个科学家小组确认，舌头味蕾中有一种能够辨认脂肪分子的特别化学受体CD36，并发现CD36受体的灵敏度存在特性差异。此项研讨之后发现，一个人的CD36受体越多，对食物中脂肪的灵敏度就越高。一旦CD36受体削减一半，人们对脂肪的感知才能就会降低到八分之一。这项研讨宣布在《脂类研讨期刊》。普渡大学研讨人员的最新研讨成果终究对脂肪味盖棺事定，将其归入人体根底味觉。

  “肥”的发现引起了国际社会及科学界的广泛重视。迈特斯教授在承受本报记者正常采访时指出，“肥”的研讨成果将会发生什么影响尚不清楚，可是这项研讨成果有助于咱们改进每日饮食结构、拟定应对与脂肪摄入量有关的缓慢疾病的公共卫生方针，以及应用于医治味觉异常等病症。美国康奈尔大学食物科学家罗宾·丹多在承受英国《卫报》采访时指出，普渡大学的这项研讨为“肥”成为第六种根底味觉供给了强有力的依据，可是我并不是特别喜爱用“肥”去界说第六种味觉。但是，现在世界上并没有一个专门为感觉命名的威望科学组织。（记者 王传军）

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