猪油对身体到底是好还是坏？经常吃的一定要看看

时间: 2024-06-26 23:02:16 |   作者: 化妆水类

  猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜……说到猪油，大家首先联想到的就是——香。但关于猪油的争议也屡见不鲜：猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶；也有的人觉得中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。那么，猪油对身体到底是好还是坏？

  猪油作为一种动物油脂，在烹饪上与植物油比起来，口味不在一个档次，香味更是别有一番风味。猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质。

  更重要的是因为“美拉德反应”的作用。猪油是从猪肉中提炼出来的一种动物食用油，在我国也称之为荤油或者猪大油，在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等会发生一种很常见反应——美拉德反应，会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。

  此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。高温的作用让这些香味物质不太容易挥发，会保留在猪油里，温度变高的时候会被我们闻到，这也是猪油炒菜拌饭变得香喷喷的原因，让很多人流连忘返。

  猪油香味的产生主要是因为它所含大量的甘油三酯和微量的特殊蛋白质分解物，而来自不一样的部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油，香味也会不一样，有的是背膘油香味较浓，板油和网膘油的焦糊味重一点；还有的是猪肥膘、猪板油按 1:4 制作出来的猪油。

  从营养成分来看，100 克猪油中含有 88.7 克的脂肪，以及 4 克左右的水；同时它富有丰富的脂溶性维生素，包括 89 ug RAE 的维生素 A、21.83mg的维生素 E、 110mg的胆固醇。而猪油中的矿物质含量比较少了，只有 0.8mg的锌、0.05mg的铜。

  跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比，猪油含有的饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状；用它做成的食物，在常温下也呈固态，吃起来口味细腻但又不至于油腻。饱和脂肪的热稳定好，所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。

  那么，到底能不能吃猪油呢？对于普通健康人群来说，吃猪油不需要过多的担心，只要不多吃即可，而对需要在饮食中控制脂肪摄入量的人群而言，吃猪油还是该尽量控制。

  油脂并非全无益处，它对人体健康来说，是不可或缺的一项存在。它为身体提供必要的脂肪酸、脂溶性维生素、热量，促进吸收。人类的身体需要一些脂肪来合成人体所需的重要物质，比如前列腺素、胆固醇、一些性激素；除此之外，脂肪还可保护皮肤、构成组织细胞等等。

  1.提供必需脂肪酸：“必需脂肪酸”（EFA），包括亚油酸和 α-亚麻，这是人体调节生理功能所必须的，但人体并不能自我合成，必须从膳食中摄入。

  2.促进脂溶性维生素吸收：维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K等不溶于水，但溶于油脂，需油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

  3.构成机体组织和保护成分：有些脂肪是人体组织和细胞的组成成分；有些脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官等作用。

  在物资匮乏的年代，猪油是补充能量和营养的帮手。几十年前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，是因为肥肉可拿来熬猪油，在那个年代，上海人喜欢吃“猪油菜饭”，用猪油将青菜炒至半熟，再拌到大米里，用烧饭锅煮熟。还有一些讲究的城里人吃菜饭时，会往饭碗里拌一点熟猪油的习惯，以增菜饭之香。

  从目前研究结果来看，过量摄入猪油还是对心血管具有伤害性。猪油中的脂肪的饱和脂肪占40%以上。而大量研究表明，摄入饱和脂肪过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），从而增加心血管疾病的风险。中国的膳食指南、世界卫生组织，美国心脏协会以及其他的很多心血管相关的指南和专家共识都是建议限制饱和脂肪的摄入，建议其所提供的热量不超过每天总热量的 10%。

  摄入过量的猪油使总脂肪过高，这会增加肥胖的风险，同时不利于心血管健康。每天吃的脂肪所提供的能量建议占身体所需全部能量的 25% 左右是比较好的。如果脂肪的供能比例达到 30% 以上，就容易易罹患多种慢性病，最常见的就是心血管疾病。

  因此，从健康角度，建议少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括牛油、棕榈油等。

  至于说“猪油可以解毒，去除河豚鱼等海鱼中的毒素”“吃猪油能抗癌”等等说法，都是没有证据的胡编乱造，大家更不要因为迷信而胡吃海喝。

  健康饮食的关键还是合理搭配，并不是特别需要因为担心不健康就将很多美味完全拒之千里之外。建议我们大家平时在吃猪油的时候尽量做到以下几点：

  《中国居民膳食指南 2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过 25-30 克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”倡导健康成年人每天烹调油摄入量不超过 25 克。因此，对于健康成年人来说，每天烹调油摄入不超过 25 克最好，起码不超过 30 克。

  如果今天还有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉菜了，那不妨就尽量用植物油吧。如果用猪油炒菜拌饭吃了，同时也不妨多吃点蔬菜水果，饭后多活动活动。

  如果用的是植物油，在高温下易发生较多的氧化、水解、聚合等反应，会导致损失一些维生素，还会生成很多的过氧化物，不利于健康。即使是猪油也最好还是不要让油大量冒烟，也易产生很多有害的过氧化物。

  猪油虽香，但也不要总吃一种，建议我们大家平时最好能做到不同的油换着吃，家里可以买一些其他的油脂，比较推荐的是花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油，适合常见的家庭使用场景，基本能满足平时家庭使用。

  正常人吃点猪油正常情况下不会有啥问题，但是心血管疾病患者就尽量少吃或者不吃猪油了。

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