食物中的反式脂肪酸我们该怎样对待它？

时间: 2024-06-14 00:26:38 |   作者: 化妆水类

  目前我们已知的脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可大致分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可大致分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

  天然的反式脂肪酸大多数来源于反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。由于季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸的含量也会不一样，目前普遍的结论是天然来源的反式脂肪酸对人体的危害较小。

  目前大家普遍关注的是油脂工艺流程中所产生的反式脂肪酸。氢化植物油是反式脂肪酸的一个大多数来自，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不但可以保持食物外形好看，增加食物的口感和美味，还可以有效的预防变质，便于运输和储存，从而满足了食物加工的需求。正常的情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。

  另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中常常要高温加热，在此期间有可能产生一定量的反式脂肪酸。许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。

  我们平常吃的食物，除了前面提到的，还有饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、 巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。

  现有的调查研究和实验表明，反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸能够最终靠胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿的正常生长。

  我国《食物安全国家标准预包装食物营养标签通则》明确规定，如果食物配料含有或生产的全部过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。因此，我们大家可以通过预包装食物上的营养标签来判断；如果食物标签中的配料表出现了“氢化植物油”“植物奶油”“植物黄油”“人造奶油”等字样，就能关注一下营养标签所标注的反式脂肪酸含量。但无论如何，我们都应该谨记一条大原则，那就是要做到食物多样化，平衡膳食， 少吃“氢化”加工食物。

  食用动物奶油线年，“食用动物奶油更健康”的说法在喜欢甜点的人群中流传开来，很多甜品店都以此作为宣传标语。

  首先要说的是，如果因害怕氢化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多食用动物奶油，恐怕就要担心另一种健康风险了，那就是过多摄入饱和脂肪酸带来的动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的发病风险增高，这已成为中国慢性病高发的重要原因之一。

  “动物奶油就是天然的”说法是一种明显的误导，无论是动物奶油还是植物奶油，都是通过人工提炼，添加了乳化剂和增稠剂制造而成的，因此奶油并没有“人工”和“天然”之分，只有来源不同。

  需要谨记的是，过量食用任何一种奶油都不健康，消费者应依据自己需要来选择哪一种奶油。

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