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时间: 2024-05-25 05:16:45 |   作者: 化妆水类

  脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，依照结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。

  现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会明显地增加心血管疾病的风险，因为它能大大的提升血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，导致动脉硬化和心脏病发作的风险增加。

  至于别的方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，都是证据不足的。

  还有些说法称反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，还有说它在人体内需要代谢51天的，其实这些说法都是错的。在人体内，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，未曾发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。

  是的，你没有看错，天然的食物中也有反式脂肪酸，主要来自于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

  人类母乳中也有反式脂肪酸。研究之后发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间，如美国女性为7.02.3%，加拿大女性为 7.193.03%。

  氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。

  液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，能够完全满足工艺和口感要求。使用氢化植物油还能改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

  此外它的化学性质较为稳定，能延续保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用非常广泛。

  但是植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

  但实际上，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸。只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。

  目前，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸能够获得很好的控制，还应用了非氢化工艺的油脂制品等替代产品，现在很多氢化植物油产品、植脂末、代可可脂其实都已经能做到“0反式脂肪酸”，反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。

  还是那句经典的话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否会危害我们的健康，关键还是要看我们吃了多少。

  目前，世界卫生组织（WHO）、中国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。而我国调查多个方面数据显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于WHO的建议值（小于1%）。

  所以，只要你不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。

  例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过通常量都很少。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克/100克，酸奶为0.07克/100克。

  有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。

  其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低，但是个别产品，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产品会用到氢化油，所含的反式脂肪就可能比较高。

  第一先要看食品的标签的配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“名称”有很多种，包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等。因此，大家购买包装食品时，如果看到配料表里有这么多东西，那就说明可能有反式脂肪酸。

  其次，还要看标签上的营养成分表，可以再一次进行选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

  我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产的全部过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。也就是说，如果你吃的食物标签中没有标反式脂肪酸含量，那一般说明其没有氢化油。

  我国标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。也就是说，如果你的食品标签的营养成分表中表示了反式脂肪酸含量，但是其含量为零，反而其可能含有反式脂肪酸，你就要注意摄入量了。

  调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最大多数来自，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们第一步要注意适量控制烹调中植物油的用量。

  中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日烹调油摄入量应控制在25~30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克。所以，如果要控制反式脂肪酸摄入，首先要抓的主要矛盾是炒菜少放油。

  特别提示警醒我们，有时候我们高估反式脂肪酸对健康的危害的同时，反而忽略了总脂肪和饱和脂肪。

  通常来说，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都少不了。饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。

  要知道，目前我们居民总脂肪供能比为34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%～30%），其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围（10%）。而我们的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围，根本就没有超。所以，大家与其总是担心反式脂肪酸，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。

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